Bayramda Sıcağa Rağmen Gazianteplilerin Vazgeçilmezi: Beyran

Gaziantep’te bayram sabahlarının değişmeyen ritüellerinden biri, gün doğmadan dumanı tüten beyran kazanlarının başına toplanmaktır. Termometreler 40 dereceyi gösterse bile, Antep’te beyran “mevsimlik” değil, alışkanlık ve kimlik meselesidir. Kent kültüründe misafire hürmet, güne güçlü başlama ve bayramı bereketle karşılama fikri beyran kâsesinde somutlaşır.

Beyran Nedir?

Beyran; uzun süre pişirilmiş kuzu eti (çoğunlukla gerdan/kol), kemik iliğiyle zenginleşmiş et suyu, pirinç, sarımsak ve biberin bakır sahanlarda sipariş üzerine tekrar kaynatılıp “çıtır sıcak” servis edildiği yoğun kıvamlı bir çorbadır. Yağ olarak kuyruk yağı ve/veya tereyağı kullanımı lezzetin imzasıdır. Üzerine eklenen taze çekilmiş karabiber, pul biber ve sarımsak, her lokmayı karakterize eder.

Sıcağa Rağmen Neden Tercih Ediliyor?

• Gelenek: Bayram sabahı ailecek beyran içmek, Antep’te kuşaktan kuşağa aktarılan bir ritüeldir.

• Doyuruculuk: Yüksek proteinli ve enerji verici yapısı, “güne tok ve dinç başlama” algısıyla özdeşleşmiştir.

• Terleme etkisi: Acı ve sıcak servis, “terletip ferahlatma” hissi yaratır; yerel alışkanlık açısından bu etki sevilen bir unsur.

• Bayramın tazeliği: Kurban Bayramı’nda taze etle hazırlanan beyran, talebi daha da artırır.

1. Et ve Kemik Suyu: Kuzu kemikleri ve et, saatlerce kısık ateşte kaynatılır; ilikli, parlak bir su elde edilir.

2. Lifleme: Pişen et iri lifler halinde ayrılır; porsiyonluk kullanıma hazırlanır.

3. Pirinç: Az nişastalı, dişe gelir kıvamda ayrı haşlanır.

4. Sahan Aşaması (Sipariş Üzerine): Bakır sahana et, bir avuç pirinç, bol sarımsak, biber ve et suyu eklenir; kuvvetli ateşte fokurdatılarak “canı alınır.”

5. Yağ Dokunuşu: Kuyruk yağı/tereyağı ile lezzet mühürlenir; isteyenlere acı seviyesi masada biberle ayarlanır.

6. Servis: Sıcaklığı ciddi ciddiye alınır; yanında çoğu zaman tırnaklı pide ya da tandır ekmeği, bazen de ayran gelir.

• Erken Mesai: Pek çok dükkân bayram sabahı gün doğmadan kapı açar; kazanlar geceden kaynamaya başlar.

• Hızlı Sirkülasyon: Porsiyonlar siparişe göre sahanlarda piştiği için servis çevik ve taze olur.

• Sıra ve Düzen: Yoğunluk beklenen bir bayram görüntüsüdür; numara sistemi ve paket servisle yığılma yönetilir.

• İklimlendirme ve Hijyen: Yaz aylarında salonda güçlü havalandırma/klima, mutfakta ısıya dayanıklı düzen ön plandadır.

Beyran kahvaltılık mı? Antep’te en çok sabah içilir ama gün boyu tüketilir.
Kuzu yerine dana olur mu? Lezzet profili değişir; geleneksel tat için kuzu önerilir.
Acı şart mı? Hayır. Acı ve sarımsak seviyesi kişisel tercihe göre ayarlanır.

Beyran, Gaziantep’te yalnızca bir çorba değil, bayramın ortak hafızasıdır. Sıcağa, kalabalığa ve erken saate rağmen bir kâse beyran için kurulan kuyruklar; kentin yemekle kurduğu duygusal bağın en canlı kanıtıdır. Bayramı “tadında” karşılamak isteyenler için o kâse, her zaman yerini korur.