Gaziantep denince akla ilk gelenler bellidir: baklava, kebap, lahmacun, katmer… Peki ya gölgede kalmış ama bir o kadar da eşsiz olan geleneksel lezzetler?
Gaziantep mutfağı sadece ünlü tatlardan ibaret değil; tarih, mevsim, doğa ve emekle yoğrulmuş onlarca az bilinen yöresel yemek hâlâ evlerde pişiriliyor, kuşaktan kuşağa aktarılıyor.

Bu yazıda, Antep mutfağının az bilinen yemek kültürlerine birlikte göz atacağız.

1. Şiveydiz – Baharın Sarımsaklı Şifası

Şiveydiz, baharda çıkan taze sarımsak ve soğanla yapılan, kuzu eti ve yoğurtla zenginleştirilen şifa dolu bir yemektir.
Hem çorba hem ana yemek sayılabilir. Antibiyotik etkisiyle bölgede hasta olanlara mutlaka önerilir.

 Not: En güzel şiveydiz, sarımsağın kokusunun baskın olmadığı ama tadının belirgin olduğu tariflerde ortaya çıkar.

Tennuri, mercimek, pirinç, nohut gibi bakliyatların yoğurt ve baharatlarla buluştuğu, hem doyurucu hem hafif bir çorbadır.
Köylerde hâlâ geleneksel yöntemlerle pişirilir ama şehir merkezinde pek az bilinir.

3.  Lebeniye – Yoğurtla Gelen Doğallık

Lebeniye çorbası, özellikle Ramazan sofralarının yıldızıdır.
Minik köfteler, yoğurt, nohut ve pirinç ile hazırlanan bu çorba, doyurucu, hafif ve ferahlatıcı bir tada sahiptir.

4.  Pirpirim Aşı – Kurutulmuş Semizotunun Zaferi

“Pirpirim”, Gaziantep’te semizotu anlamına gelir.
Kışa özel bu yemek, yazdan kurutulmuş semizotlarıyla yapılır.
Bulgur, mercimek ve sumak ekşisiyle pişirilir; bazen üzerine yağda sarımsak gezdirilir.

5.  Yuvalama – Bayram Sofralarının Kraliçesi

Gaziantep'te bayram demek, “yuvalama” demektir.
Etli yoğurtlu sulu bir yemekte minik minik yuvarlanmış köfteler başroldedir.
Yapımı zahmetlidir ama lezzeti bu emeği fazlasıyla karşılar.

6.  Çağla Aşı – Baharın Tazeliği

Genç bademler (çağla), nohut ve yoğurtla birleşip enfes bir mevsimlik çorbaya dönüşür.
Sadece kısa bir dönemde yapılabildiği için, bilenlerin sabırsızlıkla beklediği bir lezzettir.

7.  Börk Aşı – Patlıcanın Saklı Hali

“Börk”, patlıcanın sap kısmıdır.
Atılmak yerine kurutulup sulu yemekte değerlendirilir.
Sumak ekşisi, sarımsak ve pirinçle birleşen börk, doğa dostu mutfağın en güzel örneklerinden biridir.

8.  Ökçe – Antep Usulü Sebze Köftesi

Mevsimlik otlar, un ve baharatla harmanlanıp küçük yuvarlaklar hâlinde kızartılır.
Dışarıdan bakıldığında mücver sanılabilir ama Antep’te “ökçe” bambaşka bir kültürdür.

9.  Nohut Dürüm – Sokakta Sadeliğin Lezzeti

Antep’te sadece et değil, nohut da dürüm yapılır!
Baharatlı, hafif yağlı nohut; taze lavaşa sarılır, yanına soğan, turşu ve köz biber eklenir.
Ucuz ama inanılmaz lezzetlidir.

10.  Fırık Pilavı – Kavruk Buğdayın Gururu

“Fırık” (firik) buğdayı, yeşilken toplanıp tütsülenerek kurutulur.
Kavrulmuş lezzetiyle yapılan pilavda nohut, et, hatta közlenmiş patlıcan da kullanılır.
Besleyici ve aromatik bu pilav, sofraların gözdesidir.

Her Sofra Bir Hikâye

Gaziantep’in bilinen yemekleri kadar, az bilinen bu değerleri de keşfetmek; şehrin ruhunu, geçmişini ve emeğini tanımak demektir.
Her çorba, her pilav, her köfte; sadece bir tarif değil, yaşayan bir kültür taşıyor.

 Eğer yolunuz bir gün Gaziantep’e düşerse, yalnızca kebap ve baklavayla yetinmeyin.
Bu az bilinen yemekleri sorun, tadın, hikâyelerini dinleyin. Çünkü gerçek lezzetler, bazen sessiz duran tabaklarda gizlidir.